Lentejas Beluga con Verduras Asadas y Vinagreta de Limón y Hierbas

Ingredientes

Para las Lentejas Beluga

• 1 taza de lentejas beluga (también conocidas como lentejas negras)
• 3 tazas de caldo de verduras
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/4 cucharadita de pimentón ahumado
• Sal y pimienta al gusto

Para las Verduras Asadas

• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 calabacín, cortado en cubos
• 1 pimiento rojo, cortado en trozos
• 1 pimiento amarillo, cortado en trozos
• 1 cebolla morada, cortada en gajos
• 2 dientes de ajo, machacados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Para la Vinagreta de Limón y Hierbas

• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 1 cucharada de albahaca fresca picada
• 1 cucharadita de menta fresca picada
• 1/2 cucharadita de mostaza Dijon
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Preparación de las Lentejas

Enjuaga las lentejas beluga bajo agua fría. Coloca las lentejas en una olla mediana, agrega el caldo de verduras y la hoja de laurel. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante unos 25-30 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero conserven su forma. Retira la hoja de laurel y sazona con comino, pimentón ahumado, sal y pimienta.

Asado de las Verduras

Precalienta el horno a 200°C (400°F). En un tazón grande, mezcla la berenjena, el calabacín, los pimientos, la cebolla morada y el ajo con aceite de oliva, sal y pimienta. Extiende las verduras en una bandeja para hornear en una sola capa. Asa en el horno precalentado durante 20-25 minutos, o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas, volteando a la mitad del tiempo.

Vinagreta de Limón y Hierbas

En un tazón pequeño, combina el aceite de oliva, el jugo de limón, el perejil, la albahaca, la menta y la mostaza Dijon. Bate bien para emulsionar. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Montaje

Sirve las lentejas beluga en platos individuales. Agrega las verduras asadas sobre las lentejas. Rocía con la vinagreta de limón y hierbas.

Sugerencias

• Puedes agregar queso feta desmenuzado sobre el plato terminado para un toque extra de sabor.
• La vinagreta se puede preparar con antelación y guardarse en un recipiente hermético en el refrigerador.
• Para una versión más sustanciosa, agrega trozos de salchicha vegetariana o pollo a la las lentejas durante la cocción.