## Ingredientes
Para las Lentejas
- 1 taza de lentejas rojas (previamente lavadas)
- 1 cebolla amarilla, picada finamente
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 trozo de jengibre fresco (aproximadamente 2 cm), rallado
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 lata (400 ml) de leche de coco
- 2 cucharadas de pasta de curry rojo (ajustar al gusto)
- 1 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
- 400ml de caldo de verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Jugo de 1/2 limón (opcional)
Para las Espinacas Asadas
- 300g de espinacas frescas, lavadas y secas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1/4 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
Asado de las Espinacas
Precalienta el horno a 200°C. Extiende las espinacas en una bandeja para hornear, rocíalas con aceite de oliva, sal y pimienta. Asa durante 10-15 minutos, o hasta que estén ligeramente marchitas y hayan reducido su volumen. Reserva.
Preparación de las Lentejas
En una olla grande a fuego medio, calienta un poco de aceite de oliva. Sofríe la cebolla, el ajo y el jengibre durante unos 5 minutos, hasta que estén transparentes. Añade el pimiento rojo picado y cocina por otros 5 minutos.
Incorpora la pasta de curry rojo, el comino y la cúrcuma. Cocina durante 1 minuto, removiendo constantemente, para que las especias liberen su aroma.
Añade las lentejas rojas lavadas, la leche de coco y el caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante unos 20-25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas y hayan absorbido la mayor parte del líquido.
Si deseas, añade el jugo de limón para darle un toque de acidez. Prueba y ajusta la sal y la pimienta según sea necesario.
Servir
Sirve las lentejas calientes, coronadas con las espinacas asadas. Puedes acompañar con arroz basmati o pan naan.
Notas
- Puedes ajustar la cantidad de pasta de curry rojo según tu preferencia por el picante.
- Si no tienes jengibre fresco, puedes usar jengibre en polvo.
- Para una textura más cremosa, puedes aplastar una parte de las lentejas con un machacador antes de servir.
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